Selain daripada gaya menggaul yang cermat, percikan sambal semasa memasak berlaku disebabkan ketidaklarutan bahan-bahan dalam masakan. Terutamanya air dan minyak.

Suhu yang panas akan meningkatkan pergerakan (kinetik) molekul-molekul dalam komponen masakan. Namun yang paling banyak terkesan ialah molekul-molekul air dan molekul-molekul minyak kerana keduanya tidak larut bersama.

Semakin tinggi suhu, semakin tinggi tenaga kinetik molekul-molekul ini. Maka, semakin tinggi daya percikan kerana minyak dan air ingin menjauhi antara satu sama lain. Dan jangan main-main, dengan ‘pergaduhan’ molekul-molekul air dan minyak ini, boleh jadi ‘mini bomb’!

Tips yang boleh dipraktikkan

Baiklah. Disebabkan kita tahu asas daya percikan adalah suhu serta keterlarutan minyak dan air, maka antara tips yang boleh dipraktikkan untuk mengurangkan daya percikan semasa memasak sambal adalah:

1. Kisar bahan-bahan dengan minyak (untuk mengurangkan air dalam tumisan).
2. Kecilkan api (untuk mengurangkan tenaga kinetik molekul-molekul dalam masakan).
3. Pilih kuali kalis lekat. Ini kerana selaput kalis lekat mengurangkan kadar pengaliran haba ke komponen masakan.
4. Gunakan kuali yang lebih besar (untuk menampung luas permukaan percikan).
5. Atau jika komponen tumisan tetap mengandungi banyak air, maka tumis tanpa minyak dahulu sambal sehingga sebahagian air tersejat. Kemudian baru masukkan minyak dan tumis seperti biasa.

Api yang kecil akan menyebabkan air lambat meruap daripada masakan. Maka proses pecah minyak akan berlaku lambat. Bagi mereka yang tiada pilihan, bolehlah menutup sambal yang dimasak.

Namun gunakan penutup jenis yang ada lubang yang mana boleh membebaskan wap air. Sekiranya tiada, boleh juga membuka  penutup beberapa kali dan lap permukaan dalam penutup untuk memberikan ruang kepada wap air lain meruap pada penutup. Dan pastikan api dikecilkan semasa penutup dibuka.

Menambahkan bahan berasid seperti asam jawa, asam keping dan cuka juga boleh mempercepatkan kadar air tersejat daripada masakan lalu cepat pecah minyak berlaku. (Nota: para pelajar kimia organik, ingat tindak balas dehydration). Namun usah berlebihan kerana bahan berasid yang berlebihan boleh mengganggu keseimbangan rasa sambal daripada mencapai kokumi.

Nota: Warna sambal akan menjadi lebih gelap setelah penambahan gula. Ini disebabkan oleh berlakunya tindak balas Maillard antara komponen protein dalam bahan sambal dan gula tadi.

Ulangkaji: Terdapat 4 cara untuk mengetahui berlakunya tindak balas kimia iaitu berubahnya rupa, warna, bau dan rasa. Best kan kimia!

Cantik kan periuk atas ni? Jom beli dekat sini, periuk lebih kurang sama. Cantik je tengok.

Dah tahu teknik dan tips untuk kurangkan berlakunya percikan sambal kan? Jadi bolehlah memasak dengan bahagianya lepas ni. Tak payah dah nak risau nak cuci satu bahagian dapur. Jangan lupa kongsikan tips dan teknik ini kepada kawan atau kenalan ya.

Semoga bermanfaat!

Sumber: Fatimah Salim Via Makmal Makanan

Baca juga: Resepi Sambal Tempoyak Udang Petai Yang Padu, Puas Hati Makan Licin Satu Kuali!