Tempoh Perintah Kawalan Pergerakan (PKP) yang sedang dijalani oleh rakyat Malaysia pada ketika ini memberi peluang kepada semua untuk ‘meneroka’ dapur masing-masing.

Di kesempatan ini, bagi yang tidak pernah masuk ke dapur juga boleh belajar mengenai masakan dan menyediakan makanan kepada diri sendiri serta seisi keluarga.

Bagi yang sering memasak, anda pasti pernah mengalami situasi di mana bawang yang dikisar berubah menjadi pahit.

Untuk pengetahuan anda, ia sebenarnya terhasil daripada pembentukan sejenis bahan kimia yang juga menandakan bahawa bawang tersebut telah pun rosak.

Ikuti penjelasan lebih lanjut oleh ahli kimia, Dr Fatimah Salim, berkaitan perkara ini.

Kenapa bawang yang dikisar boleh menjadi PAHIT?

Bagi mereka yang sudah biasa ikuti tulisan saya, pasti tahu yang bawang kaya dengan bahan kimia semulajadi daripada kumpulan sulfur. Daripada kumpulan bahan kimia ini jugalah bawang apabila dikisar bertukar menjadi hijau atau merah jambu, punca kenapa pedih mata semasa mengupas bawang dan rasa umami serta kokumi yang dihasilkan oleh bawang apabila dicampurkan dalam masakan.

Pernah tak anda berhadapan dengan situasi bawang yang dikisar berasa pahit?

Jika dibiarkan lama (lebih setengah jam) rasa bawang yang telah dikisar tadi akan bertukar pahit. Ini kerana bahan-bahan kimia bersulfur dalam bawang ini tidak stabil dalam struktur molekulnya. Rasa pahit ini adalah disebabkan oleh pembentukan bahan kimia bersulfur jenis allithiolanes.

Penghasilan bahan kimia jenis allithiolanes ini sebenarnya adalah petanda bawang tersebut telah menjadi rosak. Biasanya bawang yang dikisar segar rasanya tidak berasa pahit. Kecuali lah memang terdapat sebahagian bawang yang telah rosak dan dikisar sekali.

Menyimpan bawang kisar dalam peti sejuk juga merencatkan enzim yang bertanggungjawab membentuk allithiolanes. Sebab itu bawang kisar tahan lama dalam peti sejuk. Ada yang mencampurkan dengan minyak, juga melambatkan proses ini daripada berlaku.

Menariknya penemuan bahan kimia jenis ini baru diketahui dua tahun yang lepas. Dan bahan kimia jenis ini juga terdapat dalam sayuran bersulfur lain seperti bawang putih dan daun kucai.

Semoga bermanfaat

ChM Dr Fatimah Salim

Ahli Kimia

Rujukan:

Kubec, R., Štefanová, I., Moos, M., Urajova, P., Kuzma, M., and Zápal, J., 2018. Allithiolanes: Nine Groups of a Newly Discovered Family of Sulfur Compounds Responsible for the Bitter Off-Taste of Processed Onion. J. Agric. Food Chem. 66, 33, 8783-8794.

Sumber : Dr Fatimah Salim

Sumber rujukan : Siakap keli